「よっぱらいサバ」研究開発の歩み

小浜市では、『鯖復活プロジェクト』の一環として、以前から棚田でも有名な田烏（たがらす）というところの内海に数基の生簀を設置し、実験的に鯖の養殖を行ってきました。育てられた鯖の一部は小浜産の鯖として流通し、好評を博しています。
　２０１６年１０月、小浜で開催された鯖サミットへ招聘されたことをきっかけに、鯖やの右田孝宣と小浜市の強い結びつきが生まれ、共同で「よっぱらいサバ」の養殖プロジェクトに取り組むことになりました。

酒粕を入れた餌で鯖を育てる。これは、未だ世界の誰もやったことがない試みでした。

そこで、福井県立大学海洋生物資源臨海研究センター、福井県立栽培漁業センター、そして鯖やの研究開発チームから、気鋭の若手水産研究者たちが集まり、『鯖復活プロジェクト』の中に研究開発部会が結成され、本格的によっぱらいサバの開発がスタートしました。若い研究者たちを指導するのは、福井県立大学の青海忠久名誉教授。青海教授は、鯖の養殖では世界的に著名な研究者です。
最初は、酒粕入りの餌を試作することから。京都の老舗酒蔵松井酒造さまから酒粕をご提供いただき、餌の試作開発が始まりました。

酒粕は、元の米の精米歩合によって成分も味も異なります。たとえば、本醸造酒などを造った際の精米歩合７０％前後の酒粕は、奈良漬けのような香りと濃厚な味わいがあります。対して大吟醸酒の精米歩合４０％前後の酒粕は、爽やかな吟醸香と淡い味わいが特徴です。

私たちは、サバ…３８％に精米して醸した大吟醸酒の酒粕での鯖養殖を目指していますが、最初は酒粕のあらゆる可能性を探るため、数種類の精米歩合で実験を行うことにしました。
試行錯誤の末、酒粕がブレンドされた２種類の餌の試作品を完成させ、いよいよ６月１２日から水槽での１ヶ月間の給餌（餌やり）実験が始まっています。

１ヶ月後、味はもちろん、分析によって魚体の成長度や健康度、安全性などを科学的に検証します（採血して血液検査なんかもします）。その結果に基づいて、さらに餌と養殖手法に改良を加え、秋には田烏の海での養殖実験を行います。
私たちは、単に名前だけ、イメージだけのよっぱらいサバを全力で否定します。

水産研究者と生産者の叡智と情熱を結集し、まず徹底的に魚体の健康…すなわち人が食べるときの安全性を追求し、さらにもっともっと鯖の素晴らしさを堪能していただける味わいを実現することをお約束します。

まだスタートしたばかりですが、皆さんの熱いエールをお願いいたします。それを鯖にも届けたいと思います‼

鯖や　研究開発チーム一同