酒造り＜製麹（せいきく）＞編

どんな業界でも、職人さんのうでの見せ所という場面は多々ありますが、、、

焼き物の職人さん、美味しい野菜を作る農家さん、

行列が出来るパン屋さん、老舗和菓子やさん・・・。

さて、酒造りの職人。そうです、杜氏。

杜氏の腕の見せ所となる工程のひとつ、＜製麹（せいきく）＞。

その日本酒の出来具合を左右する大切な、失敗の許されない作業です。

日本酒に欠かせない「麹（こうじ）」、その麹を造ることが「製麹」です。

今回は＜製麹＞の様子をご紹介いたします。

酒造りに使うお米「酒米」は大きな甑で蒸されます。【蒸米編はコチラ】

蒸した直後の高温状態では麹菌は死んでしまう為、まず蒸米の熱を冷まし、

その後「麹室（こうじむろ）」という部屋へ運ばれ温度を一定に保ちます。

室温約35～40度。杜氏の額にも汗がひかります。

水分と温度の調整のために約２時間おきます。

温度計が何本も挿されています。

たったの１度も妥協を許さない温度のコントロールは、酒造りが始まったその日から完成する瞬間まで

最も神経を使う場面なのです。

そしていよいよ＜種付け＞の工程へ。

蒸米の水分と温度が一定になったとき、「種麹」をふりかけます。

杜氏がふりかけている「種麹」がこちら、

専門的な説明をすべきところなのですが・・・

これこそズバリ「魔法の粉」なのだと。

これが旨い日本酒へと繋がるのです。

そしてお次は＜床もみ＞の工程へ。

種付けが終わった蒸米をよくまぜます。

＜床もみ＞が終わったら、蒸米が乾燥したり温度が下がってしまわないようにまた積み上げて

大きな布にくるみます。

さて、こちらのくるまれた蒸米は約10時間～12時間後には、米粒同士がくっつき固まってしまいます。

温度と水分を一定にするため、そして麹菌に酸素がいきわたるように、

またほぐすのです。

それが＜切り返し＞です。

もちろん真夜中に行うこともあります。酒造りは昼夜関係なく進みます。

酒造りはこの後、＜仲仕事＞＜仕舞い仕事＞へと続きます・・・。

気温も例年なみに下がってきた今日この頃、酒造りもどんどん進んでいます。

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