骨を柔らかくするには？

播磨海洋牧場では、こだわりのある原料を使い、オリジナリティあふれる魚骨軟化技術を融合させて、「たい焼きちゃん」や「ハモの蒲焼き風」などを作っています。



たい焼きちゃんなどを提供するようになると、大きな反響を頂きました。
一度食べた後に、リピーターになる方も多くいらっしゃいます。
本当にありがとうございます。


そして、よく人から「骨を柔らかくするコツは？」と聞かれるようになりました。
「骨々（コツコツ）と料理してますから」とおやじギャグで返すと、大抵はドン引きされちゃいます。


ジョークは、これくらいにして、

魚の骨の主成分は、リン酸カルシウムです。
ところが、そのリン酸カルシウムが単結晶化して骨が硬くなっているわけではありません。

骨とは、コラーゲン・タンパク質が束になったコラーゲン線維という柱を形成し、そのまわりにカルシウムなどのミネラルがはりついた構造をしています。←　鉄筋コンクリートの柱みたいな構造となります。


したがって、骨を柔らかくすることは、コラーゲン・タンパク質を変性させることなのです。

一方、お魚の身もタンパク質なので、骨を柔らかくすることにばかり気をとられると、美味しくない調理法になってしまいます。

「めっちゃい美味しい」を作るには、そのバランスを取るのが腕の見せどころでしょうか。