大吟醸の仕込み
20/02/2012
大木代吉本店自然郷再生ファンド
皆様こんにちは。
大木代吉本店の大木さんより皆様へお便りが届きました。
大吟醸の仕込の様子です。
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▶大吟醸の仕込は当蔵のようなローテクな蔵でも
ちょっとだけバイオテクノロジーが必要です。
それを経験と勘とで状況分析する。
データと五感、とにかく大吟醸は管理なんです。
さあ、始まりました。
添仕込(酵母投入）
仕込（留後）3日目
5日目
7日目
▶ローテクな蔵でちょっとの数学
大吟醸では福島県の金賞受賞方程式であるAB直線を駆使して。
これは糖やアルコールによる酵母の濃度圧迫から開放するためのもので、
追水と言って仕込をした後に加える水によって酵母の増殖しやすい
水だまりをつくりそして増殖を促します。追いかけて加えるみず、追水です。
酵母はアルコールが12%以上になると自分で作ったアルコールで
増殖出来なくなるため12％に達するまでが勝負なんです。
頑張れ酵母。チャチャチャ！酵母！チャチャチャ！酵母！…
AB直線
しかし今年はめちゃくちゃ溶けます。
すでに濃糖状態…
でも大丈夫、しっかり酵母を増やしますよ〜
福島方程式「AB直線」があるから。
（大木代吉本店 大木雄太）
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